Locita

Sejarah Sushi dan Bagaimana Makanan Ini Tersebar Ke Seluruh Dunia

Sumber gambar: Wallpaper Flare

Makanan Jepang sushi dapat ditemukan dimana-mana di seluruh dunia. Dari nigiri, yang merupakan sepotong ikan mentah di atas segumpal nasi, hingga maki roll yang dibungkus nori (rumput laut), sushi terlihat mudah dibuat.

Tetapi, ada banyak hal tentang sushi yang tak terlihat oleh mata: kualitasnya yang tergantung cara pemotongan ikan, kesegaran dan asal ikan, asal beras, cara pembuatan dan pemberian bumbu, serta jenis cuka dan gula yang digunakan.

Sushi yang kita tahu sekarang memiliki rasa dan bentuk sangat berbeda dari sushi pada ratusan tahun yang lalu. Mulanya, nasi pada “sushi” yang asli bukanlah untuk dimakan. Nasi campur garam tersebut digunakan untuk mengawetkan ikan, lalu dibuang.

Asal sushi bahkan bukan dari Jepang, kata chef sushi eksekutif dari restoran Nobu Hong Kong, Kazunari Araki, yang memiliki lebih dari 20 tahun pengalaman membuat sushi.

Kombinasi nasi dan ikan, jelasnya, berasal dari abad ketiga di sepanjang Sungai Mekong di Asia Tenggara, dimana negara-negara seperti Thailand, Vietnam, Myanmar, Laos, dan Kamboja sekarang berada.

“Orang-orang yang tinggal di sekitar sungai menangkap banyak ikan, dan karena iklimnya sangat panas mereka harus menemukan cara untuk menjaga ikan [dari pembusukan]. Orang-orang di area tersebut juga membuat beras, jadi mereka menemukan cara mengawetkan ikan dengan campuran nasi dan garam,” ujar Araki.

Setelah ikan dibersihkan dan dikeluarkan organnya, ikan dilumuri campuran garam dan nasi lalu disimpan di dalam ember selama beberapa bulan, atau bahkan lebih lama lagi, untuk mengawetkan ikannya. Sebelum ikan dimakan, nasi harus dibuang karena terlalu asin untuk dikonsumsi.

Pada abad ke-12, metode fermentasi ikan ini sudah menyebar dari Mekong ke Cina, lalu ke Jepang, yang akhirnya disebut dengan nama narezushi. Namun, di abad ke-16, di zaman Edo, kata Araki, cuka menggantikan garam dalam proses pengawetannya, yang merupakan sebuah langkah besar dalam perkembangan sushi. Proses ini juga melahirkan sebuah nama baru, yaitu sushi, yang berarti “nasi bercuka”.

“Dengan cuka, seseorang hanya perlu memarinasi ikan dalam beberapa jam atau semalam, jadi langkah ini memperpendek waktu untuk memakan ikan dibandingkan dengan enam bulan atau setahun,” kata Araki.

Hal ini membuat porsi sushi mengecil pada abad ke-18 dan 19, dari porsi ikan utuh menjadi porsi sekepalan tangan saja. Araki mengatakan bahwa perkembangan besar selanjutnya datang pada zaman Meiji, di tahun 1900-an, saat mesin es dikembangkan.

“Adanya es berarti kita dapat menjaga ikan tetap segar. Kita tak perlu memarinasinya. Kita hanya perlu memotongnya, lalu menyimpannya diatas es. Kapanpun kita membuat nasi, kita bisa memotong ikannya, meletakannya diatas nasi, lalu memakannya. Kita tidak perlu memarinasinya dengan kecap karena ikannya sudah segar. Ikan tinggal dicelup ke dalam kecap. Inilah cara modern untuk memakan nigiri.”

Jika Anda ingin mencoba narezushi, prefektur Shiga di timur ibukota zaman dulu, Kyoto, adalah tempat dimana narezushi masih diproduksi. Namun Araki memperingatkan bahwa makanan itu tidak untuk semua orang.

“Ketika suatu makanan difermentasi, makanan tersebut mengalami pembusukan. Jadi Anda dapat membayangkan ikan yang difermentasi akan berbau. Ikan tersebut sangat asin dan bau, tetapi Anda masih bisa merasakan ikannya. Jika dimakan dengan sake, rasanya sangat enak.”

Jadi, bagaimana sushi berubah dari makanan tradisional Jepang ke makanan yang dicintai masyarakat Barat? Untuk memahami globalisasi sushi, Anda harus melihat bagaimana makanan tersebut sampai di AS.

Akademisi Amerika, James Farrer, telah mempelajari fenomena makanan Jepang selama 12 tahun dan mengatakan bahwa ada beberapa “ledakan” kepopuleran makanan Jepang di Barat, yang semuanya memiliki ciri khas seni pertunjukan, performa, dan eksotisisme.

Gelombang pertama globalisasi melanda pada tahun 1930-an dengan sukiyaki, makanan hotpot dengan daging sapi iris dan sayur-mayur. “Restoran-restoran Jepang pertama di AS adalah restoran sukiyaki… makanan tersebut sangat populer karena dipandang eksotis. Sukiyaki disajikan oleh wanita-wanita dalam balutan kimono… dan hal tersebut dikaitkan dengan geisha,” kata Farrer, seorang asisten profesor sosiologi di Universitas Sophia, Tokyo.

Namun, tren ini memudar pasca Perang Dunia Kedua.

Gelombang kedua yang menarik perhatian Amerika adalah teppanyaki di tahun 1970-an. “Sangat mudah bagi orang Barat untuk menyukainya, karena pada dasarnya teppanyaki adalah daging… disajikan secara eksotis oleh chef yang memasaknya di piring logam di hadapan Anda langsung,” kata Farrer, yang sudah tinggal di Asia selama 30 tahun.

Cara teppanyaki disajikan terasa seperti pengalaman teatrikal yang sangat berbeda dari makan malam tradisional Amerika, yang orang-orang pada zaman itu sudah terbiasa dengannya.

Gelombang selanjutnya – gelombang terbesar hingga kini, kata Ferrer – adalah sushi di tahun 1970 dan 1980. “Sushi sangat radikal karena mengajarkan orang Barat untuk memakan ikan mentah, yang mana bukan merupakan standar penyajian makanan di tempat lainnya [di dunia].”

Ledakan sushi terjadi selama Jepang berubah menjadi raksasa ekonomi global. Tidak seperti masakan Cina, masakan Jepang diperkenalkan ke Amerika melalui “imigran kaya” dan dimakan oleh pebisnis kaya Jepang, memberi kesan mewah terhadapnya.

Sushi pertama kali muncul di Los Angeles pada tahun 1970, “yang merupakan pusat dari kultur pop global” pada masa itu. “[Dari sana] Anda bisa menemukan bintang Hollywood, chef selebritis, dan pemimpin-pemimpin opini lainnya… mulai menerima kultur baru sushi dan mempopulerkannya,” ujar Farrer.

Fenomena ikan mentah ini juga masuk ke dalam film, termasuk film klasik John Hughes tahun 1985 The Breakfast Club, dimana Bender si anak bandel menunjukkan rasa jijik saat karakter tuan putri kaya Molly Ringwald mengeluarkan sushi untuk makan siang saat diskors. “Kau tidak mau dicium lelaki, tetapi mau makan itu?” tanyanya dengan provokatif.
“Jika Anda dulu makan sushi [di awal mula kemunculannya] Anda melakukan sesuatu yang eksotik. Anda melakukan sesuatu yang sensual. Ada elemen seksual dalam sushi dan hal ini sangat diterima dalam budaya mengumbar diri pada tahun 1980-an,” kata Farrer.

Adalah sebuah kebetulan yang baik bahwa sushi meledak saat bagian barat AS sedang menggilai fitness dan diet, sehingga diet makrobiotik tersebut diingat semua orang.
“Pada masa ini, Anda memiliki keyakinan bahwa makanan Barat terlalu berlemak dan berminyak serta memakai terlalu banyak mentega dan saus… [sedangkan] makanan Jepang lebih rendah lemak. Makanan Jepang lebih ringan dan terfokus pada bahan-bahannya.”

Lambat laun kegilaan terhadap sushi berpindah dari kulkas orang-orang kaya di barat AS ke pasar umum. Untuk membantu penyantapnya dalam memakan ikan mentah dan rumput laut, sushi mulai mengambil ciri khas yang lebih “Amerika”, dengan para master pembuat sushi menambahkan bahan-bahan pengganti seperti “alpukat dan keju krim”.

Sebuah produk dari koalisi kultural ini adalah California roll, yang bahan-bahannya tak pernah dipakai dalam sushi di Jepang – mentimun, daging kepiting, dan alpukat. Penemuan ini juga terlihat berbeda dari maki tradisional, dengan bentuk “terbalik” karena nori yang disembunyikan dibawah selapis nasi.

“Kebanyakan orang Amerika tidak menyukainya… rumput laut, warna hitam, [membuat orang bertanya-tanya] ‘Apakah ini bisa dimakan? Ini terlihat aneh’,” kata Araki, “[Jadi, dalam California roll] orang tidak melihat rumput laut di bagian luar, sehingga mereka dapat memakannya.”

Meski ada banyak debat tentang siapa yang menemukan California roll – beberapa mengatakan penemunya adalah Hidekazu Tojo di Vancouver, yang lain bersikeras bahwa penemunya adalah Ken Seusa di Los Angeles – roll tersebut hanyalah salah satu adaptasi Amerika Utara dari sushi yang telah mempengaruhi popularitas makanan Jepang favorit tersebut.

“Makanan Jepang di Amerika memberi dampak besar terhadap cara makanan Jepang menjadi terkenal di seluruh dunia,” ujar Farrer.

Pada tahun 1996, Araki membuka restorannya sendiri di Boston dan selama dua tahun, ia membuat apa yang disebutnya “roll kreatif yang gila”, menambahkan bahan-bahan seperti alpukat, wagyu, dan telur ikan warna-warni. Ia juga ingat pernah membuat roll Italia dengan daging, tomat kering, saus tomat dan mozzarella.

“Pada dasarnya, Anda dapat meletakkan apapun [di dalam roll] selama roll-nya tidak hancur,” jelasnya.

Dari Amerika, sushi akhirnya menyebar ke seluruh dunia selama empat dekade terakhir, namun, kata Farrer, “sejauh ini pasar paling populer untuk makanan Jepang adalah Asia. Asia melampaui Eropa dan AS untuk tempat dimana restoran Jepang terus dibuka.”

Araki telah menghentikan produksi roll gilanya dan kembali ke sushi tradisional Jepang. Selama bekerja untuk Nobu Matsuhisa dalam 12 tahun, ia mengikuti chef selebriti tersebut untuk filosofi dalam membuat makanan dengan kokoro, yang dalam bahasa Jepang berarti “jiwa”.

“Jika Anda menggunakan kokoro untuk membuat makanan, pelanggan dapat merasakannya,” katanya. “Saya sudah 59 tahun sekarang, dan masih terus berusaha memahami cara menggunakan kokoro untuk melayani orang-orang.”

====

Artikel ini diterjemahkan dari “Sushi is not from Japan: how raw fish and rice became a world favourite” yang diterbitkan di South China Morning Post

tanjunglarasati

Tentang Penulis

tanjunglarasati

Follow us

Don't be shy, get in touch. We love meeting interesting people and making new friends.